كثير من الناس لا يستطيعون تخيل حياتهم بدون المخللات. لكن هل تعرف مدى خطورتها؟
يُعتقد أنه بسبب النتريت، تصبح المخللات سببًا للسرطان وأمراض خطيرة أخرى. تكتب صحيفة"سينا" الصينية عن أخطار المخلالات وتقدم بعض النصائح التي تسمح بتناول هذه المنتجات دون الإضرار بالصحة.
بمجرد حلول فصل الشتاء، تصبح الخضروات الطازجة أكثر صعوبة في التخزين، لذلك يبدأ الناس في تخليل الخيار، وتحضير مخلل الملفوف، والفجل المخلل، والخردل المخلل، والسلطة ... يحب الكثير من الناس إضافة المخللات كمقبلات إلى الأطباق الرئيسية - يصبح الطعم على الفور ألذ.
لكن في هذه الأيام، عندما يأكل الكثير من الناس المخللات، غالبًا ما تظهر المخاوف التالية: "تحتوي على النتريت ويمكن أن تسبب السرطان!" هل هذا صحيح؟ اليوم سننظر في هذه المسألة بمزيد من التفصيل.
الوجه الحقيقي للنتريت
يمكن القول بصراحة أن النتريت هو الشغل الشاغل للجميع عندما يتعلق الأمر بالمخللات واللحوم المملحة والأسماك. لكن هل تعلم أنه حتى الطعام غير المعالج وغير المملح لا يزال يحتوي على كمية معينة من النتريت؟ من أين أتت؟ كيف يؤثر ذلك على صحة الإنسان؟
نترات النتريت
المادة الأولية للنتريت هي النترات، والنترات هي نوع من الملح غير العضوي المنتشر في الطبيعة ويوجد في الطعام والماء. على وجه الخصوص، تحتوي الخضروات مثل السبانخ والكرفس والبطاطس والجزر والفاصوليا وغيرها على نسبة أعلى من النترات.
تحت تأثير البكتيريا، يمكن تحويل النترات إلى نيتريت. يمكن أيضًا تحويلها إلى نتريت عن طريق الطهي بدرجة حرارة عالية أو التعرض لفترات طويلة لبيئة هوائية.
النتريت نفسه ليس مادة مسرطنة
وهي مادة حافظة مسموح بها ضمن الحدود المقبولة وطنياً وتوجد في الأطعمة حول العالم. إذا كان محتواها ضمن الحدود المحددة، فلا يوجد خطر التسمم.
ومع ذلك، إذا تم استهلاك كمية كبيرة (0.2-0.5 جرام) من النتريت في وقت قصير، فيمكن أن يؤدي بسهولة إلى تسمم حاد، ميتهيموغلوبينية الدم، صداع، دوار، فقدان الطاقة، ضيق في الصدر، ضيق في التنفس، خفقان القلب، غثيان، القيء والإسهال. إذا ظهرت هذه الأعراض، يجب عليك مراجعة الطبيب في أسرع وقت ممكن.
بما أن النتريت نفسه ليس مادة مسرطنة، فلماذا تم ربطه بالسرطان؟
النتريت + الأمينات = مواد مسرطنة
عندما يدخل النتريت إلى المعدة، فإنه يصطدم بالأمينات، وهي نواتج تكسير البروتين، وتحفز البيئة الحمضية في المعدة على التفاعل، وبالتالي تحويل النيتريت إلى نيتروسامين مسرطنة.
النيتروسامين هو المسؤول عن العديد من أنواع السرطان، بما في ذلك سرطانات المعدة والأمعاء! وجد تحليل للبيانات البيئية من 13 دولة علاقة قوية بين استهلاك النتريت ومعدل الوفيات من سرطان المعدة.
يجب عدم تناول المخللات بكميات كبيرة
هناك ثلاثة أسباب لذلك.
في الحقيقة بالإضافة إلى النتريت لا ينصح بتناول المخللات للأسباب التالية:
فقدان المغذيات
تمر المخللات بفترة طويلة من التمليح، ويتم تدمير معظم العناصر الغذائية الموجودة فيها. هذا ينطبق بشكل خاص على الخضار المملحة، حيث يتم تقليل محتوى مكونات مضادات الأكسدة الطبيعية بشكل كبير.
كمية زائدة من الملح
هناك بلا شك الكثير من الملح في ماء مالح. توصي منظمة الصحة العالمية ألا يتجاوز تناول الملح اليومي للفرد 6 غرامات، وكثير من الناس يستهلكون بالفعل أكثر من ذلك بكثير، وبالاقتران مع المخللات، يمكن وصف الكمية اليومية من الملح بأنها "مفرطة"!
عندما يحتوي جسم الإنسان على كمية كبيرة من الملح، يصعب عليه الحفاظ على توازن الماء، فتزداد كمية السائل خارج الخلوي، كما يزداد حجم الدم، مما يتسبب في ارتفاع ضغط الدم، وهذا يسبب بالفعل أمراض القلب والأوعية الدموية.
بالإضافة إلى أن الإفراط في تناول الملح يزيد العبء على الكلى، وإذا لم يتم التخلص من الفائض في الوقت المناسب، يمكن أن يسبب تورمًا ويزيد من خطر تلف الكلى!
نسبة عالية من المواد الكيميائية الضارة الأخرى
يعتبر محتوى النتريت في اللحوم المقددة مصدر قلق، وستحتوي اللحوم المدخنة على المزيد من المواد الضارة.
أثناء عملية التدخين والقلي، سوف تتدفق الدهون الحيوانية إلى أسفل بسبب ارتفاع درجة الحرارة، وعندما تلامس الفحم، يتشكل دخان كثيف، والذي يحتوي على بعض المواد الضارة مثل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقا ، وقطران الفحم وغيرها من المواد الكيميائية الضارة والقوية. المواد المسرطنة مثل البنزوبيرين والبنزين.
أظهر عدد من التجارب أن الاستنشاق أو الاستهلاك المطول للأطعمة التي تحتوي على البنزوبيرين يمكن أن يسبب بسهولة سرطان الرئتين والكبد و المسالك المعوية وأنواع أخرى من الأمراض.
هذه المواد الضارة موجودة ليس فقط في الدخان، ولكن أيضًا على سطح اللحوم المدخنة.
بالنسبة للكثيرين منا، تعتبر المخللات ضيفًا منتظمًا على طاولاتنا، وفي بعض الأحيان لا يمكننا رفضها. كيف تقلل الضرر من استخدامها؟
اتبع هذه القواعد الأربع لتناول الطعام بشكل لذيذ وصحي.
انتبه إلى وقت التمليح
كقاعدة عامة ، بعد 7-15 يومًا من التمليح ، يصبح محتوى النتريت في الطعام بحد أقصى، ويزداد تخليق المواد المسرطنة. بعد 21 يومًا من التمليح، ينخفض محتواها بشكل كبير، ومن ثم تكون المخللات الجاهزة هي الأكثر أمانًا للأكل.
إذا كنت تشتري المخللات واللحوم المملحة من المتاجر، فامنح الأفضلية للمنتجين ذوي الجودة.
تتبع الكمية التي يتم تناولها
لا يمكنك تناول أكثر من 150 جرامًا من المخللات في جلسة واحدة، وأفضل كمية هي حوالي 50 جرامًا. لا تأكلها أكثر من ثلاث مرات في الأسبوع.
يُمزج مع فيتامين سي
يمكن لفيتامين سي أن يمنع بشكل فعال تكوين النتروزامين ويساعد على تجنب امتصاص الجسم للمواد المسرطنة قدر الإمكان. لذلك، بعد تناول المخللات، يمكنك أيضًا تناول الكيوي والكرز والفراولة والبرتقال وغيرها من الأطعمة الغنية بهذا الفيتامين.
كن ذكيا في تناول المخللات
يمكنك إضافة الثوم والفلفل الحار والزنجبيل إليها.
لا يمكن أن تساعد هذه التوابل في قمع البكتيريا التي تقلل النترات في المعدة وتقليل مستويات النترات فحسب، بل تساعد أيضًا في تحسين حركة المعدة، وتعزيز إفراز المعدة، وتسريع عملية التحلل والتخلص من المواد الضارة.
ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أن الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم وعسر شحميات الدم وأمراض الكلى والنساء الحوامل والأطفال يجب أن يأكلوا القليل من المخللات واللحوم والأسماك المملحة أو يتجنبونها تمامًا.